En la actualidad existe una apuesta constante del sector vitivinicola por buscar nuevas lineas de vinificacion que permitan aumentar la calidad de los vinos y mejorar sus propiedades organolepticas. Entre ellas se ha puesto a punto una vinificacion alternativa para la obtencion de vinos dulces a partir de uvas tintas cultivadas en la zona de la D.O. Montilla-Moriles, cuyo elemento diferenciador es el secado controlado de las uvas en una camara con temperatura constante y humedad controlada. En este estudio se recogen los resultados obtenidos durante un posterior envejecimiento acelerado y estabilizacion en botella de los vinos tintos dulces obtenidos con el nuevo sistema de vinificacion. Al someter a estos vinos a un contacto con virutas de roble, se consigue en pocos dias un cambio en su perfil sensorial, a la vez que se modifica ligeramente la composicion quimica. Posteriormente, se estudia la evolucion experimentada por estos vinos tras ser embotellados y almacenados durante un ano. Durante esta ultima etapa ocurren cambios muy importantes en el color y composicion fenolica de los vinos, que es necesario conocer y controlar para su comercializacion."
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